El Jamón Ibérico

JAMON IBERICO EL SABOR DE UNA TRADICION
El cerdo siempre ha formado parte de la cultura de España. Pero, de entre todos los productos que se elaboran a partir de él, el jamón ibérico, es probablemente el más apreciado, tanto por sus grandes valores nutricionales como gastronómicos.

– Bajo nivel de sal, que resalta el aroma y sabor, aumentando la jugosidad.
– Grasas insaturadas, que no elevan el colesterol y mantienen un nivel bajo de cardiopatías.
– El corte veteado de grasa infiltrada, con tonalidades entre el rojo púrpura y el rojo pálido, tono brillante de la fusión de la bellota.
paleta iberica de bellota Sabor carne dulce, fragente, provoca en el paladar una explosión de aromas.
– Aportes vitamínicos, vitaminas B1 y B6, rico en proteínas, bueno para el sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro.
– Rico en grasas y minerales como el cobre, esencial para huesos y cartílagos, hierro y fósforo.
– Su cantidad de ácido oleico sirve para combatir enfermedades cardiovasculares.
– Muy útil en las dietas de adelgazamiento, pues cada 100 gr. apenas aportan 185 calorías.
El jamón ibérico de bellota tiene en casi la mitad de sus grasas ( 48,2 %) la naturaleza del ácido oleico, el más beneficioso para
contrarrestar los efectos de las enfermedades cardiovasculares; de ahí que se afirme: “El cerdo ibérico es como un olivo con patas”.

CERTIFICAD
Garantía de Calidad en jamones, paletas y lomos ibéricos
Hoy dia se obliga a un 75% de pureza, siendo necesario que la madre sea pura ibérica y el padre hasta un 25% con raza durot.
Es la salubridad del producto y homologación de calidades siguiendo una trazabilidad del mismo.


¿CÓMO IDENTIFICAR UN JAMÓN IBÉRICO?

10547499_251498831727278_4307610490663626406_nPata fina y sin pelos, pezuña negra oscura.
Grasa exterior blanda y suave al tacto.
Peso aproximado entre 7 a 8.5 Kg.
Tiempo de curación de 20 a 28 meses.
Corte de las lonchas con vetas blancas (infiltraciones) por la bellota.
Extremadura, con cerca de un millón de hectáreas de dehesa constituye un paraíso ecológico, al contar con uno de los ecosistemas mejor conservados de Europa, donde conviven, de forma armoniosa, especies ganaderas que encuentran en la dehesa un auténtico refugio natural que no ha variado con el paso de los siglos.

                                                                                           

EL CORTE DEL JAMON

Para proceder a cortarlo se debe esperar hasta el último momento. El solo hecho de entrar en contacto con el aire, puede producir que las lonchas de jamón comienzen a perder parte de sus perfumes.
Es muy común hallar en las piezas con D O Jamón de Huelva , unos puntos blancos diminutos salpicados entre la carne magra, que no son perjudiciales en absoluto. Se trata de cristales de tiroxina producidos por una degradación de las proteínas y que denota que el jamón es de calidad y su añejamiento correcto
El Cortado

1779913_197181547159007_1353947261_nSe necesitara una tabla de corte y tres tipos de cuchillos: uno largo y flexible, otro corto y fuerte, tipo puntilla y un tercero de hoja ancha tipo machete. Además, la chaira para asentar sus filos.
Para empezar, con el cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña.
A partir de este corte, con el cuchillo jamonero se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte mas gruesa de la pieza
Si se va a consumir en un solo día, se eliminara toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiara y perfilara a medida que se va cortando.
Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Independientemente del tiempo que se tarda en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias.
Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que las siguiente loncha salgan limpias de esta zona.
Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca.
El corte continua, lo más recto posible, incluso en la parte inferior o contramaza. El corte de esta parte inferior puede hacerse en sentido inverso, hasta igualar el nivel.
En la zona de unión del fémur con la rotula, se extraen lonchas solo de su parte inferior, próxima al hueso de la cadera, dejando la parte superior o jarrete para el final.
En la parte superior de la caña ,hay que extraer el hueso peroné .Se hará con una escisión profunda y apalancando el hueso para sacarlo con facilidad. El corte en esta zona, puede hacerse en lonchas o taquitos.
Una vez terminado el corte en estas zonas escalonadas próximas a la rotula, se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la otra parte, denominada contra.
El corte de las loncha finaliza en la parte inferior, del dorso o babilla del jamón, siempre con loncha pequeñas y finas.
El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor al puchero o cocido. Con este ultimo paso se aprovechan completamente las distintas calidades de un producto único

LAS CATEGORIAS DEL JAMON IBERICO

10513256_242960669247761_7569955913717985312_nEs precisamente la alimentación lo que determina las distintas calidades de los jamones. Desafortunadamente no todos lo cerdos ibéricos alcanzan la máxima categoría en lo que se refiere a calidad de alimentación. Unas veces debido a la escasez de dehesas, hay las que hay y cuesta muchos años convertir un terreno en una dehesa, otras a malas cosechas de bellota y otras a exigencias del mercado, que demanda productos más baratos, el resultado es la aparición de tres categorías o calidades:
Bellota o Montanera:
Corresponde a cerdos ibéricos alimentados en montanera, es decir al modo tradicional, sueltos en la dehesa, lo que obliga a un ejercicio continuado, lo que contribuye a una mejor distribución de las grasas intramusculares (veteado). Es evidente que los de mayor calidad son los sacrificados inmediatamente después del engorde con bellota (entre noviembre y febrero). Una forma de averiguar en el campo si un cerdo ha sido alimentado con piensos, es comprobar si huye de la presencia humana. El cerdo que no ha tomado piensos huye, igual que el toro bravo, en cambio, el que ha recibido piensos se acerca gruñendo simpáticamente.
Recebo:
Corresponde a los animales que después de un cierto tiempo en montanera terminan su engorde con pienso antes de su sacrificio. Como ya veremos cuando hablemos de la textura, la grasa es más blanda cuanto mayor sea su grado de insaturación, y precisamente los cerdos alimentados con bellota presentan un gran porcentaje de grasas insaturadas y por lo tanto blandas y con un bajo punto de fusión. Hoy día se están haciendo experimentos de alimentación con piensos enriquecidos con grasas insaturadas.º
Huelga hacer advertencias sobre las consecuencias de este tipo de alimentación: gran presencia de grasas insaturadas en el producto final y consumidores poco expertos expuestos a errores. Si queréis saber cómo distinguir un jamón de montanera o bellota de uno de recebo mirad la pata. El de recebo, como normalmente ha estado estabulado, tiene la uña interior más desgastada. Ello es debido a que en la cochiquera, normalmente húmeda y debido a la alimentación enriquecida, grasienta, sufre múltiples resbalones, lógicamente el cerdo trata de no caerse y efectúa repetidos movimientos o pataleos que van desgastando la pezuña interior.
Pienso
Corresponde a animales que han sido alimentados en establos. En ellos la distribución de la grasa no ha sido favorecida por el ejercicio diario y continuado, sin embargo la fibrosidad de los músculos es lógicamente menor en unos músculos que no han sido suficientemente ejercitados.

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